গত ৬০ বছর আগের তুলনায় আধুনিক শাক-সবজিতে পুষ্টি উপাদান উল্লেখযোগ্য হারে কমেছে বলে বিভিন্ন আন্তর্জাতিক গবেষণায় উঠে এসেছে। জার্নাল অব দ্য আমেরিকান সোসাইটি ফর হর্টিকালচারাল সায়েন্সে প্রকাশিত গবেষণা এবং ইউনিভার্সিটি অব টেক্সাসের এক প্রতিবেদনে দেখা যায়, দ্রুত বর্ধনশীল জাতের উদ্ভাবন ও আধুনিক কৃষিপদ্ধতির কারণে ফসলে খনিজ ও ভিটামিনের ঘনত্ব ব্যাপকভাবে কমে যাচ্ছে। ১৯৫০ ও ১৯৯৯ সালের তথ্য পর্যালোচনা করে দেখা যায়, ৪৩টি ফসলের পুষ্টিমান তুলনামূলকভাবে হ্রাস পেয়েছে। এর মধ্যে প্রোটিন ৬ শতাংশ, ক্যালসিয়াম ১৬ শতাংশ, আয়রন ১৫ শতাংশ এবং ভিটামিন সি ২০ শতাংশ পর্যন্ত কমেছে। গবেষণা প্রতিষ্ঠান ডিপ সায়েন্স ভেঞ্চারসের মতে ১৯৬০-এর দশকে যে পরিমাণ পটাশিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম বা কপার পাওয়া যেত, বর্তমানে সেই পরিমাণ খনিজ পেতে দ্বিগুণ সবজি খেতে হবে। অর্থাৎ নির্দিষ্ট কিছু ফসলে পুষ্টির ঘনত্ব ২০ থেকে ৫০ শতাংশ পর্যন্ত হ্রাস পেয়েছে। বিজ্ঞানীরা বলছেন, অধিক ফলনশীল জাতের সবজি দ্রুত বাড়লেও প্রতি গ্রাম সবজিতে পুষ্টির ঘনত্ব কমে যায়। এর পাশাপাশি মাটির উর্বরতা হ্রাস, রাসায়নিক সারের ব্যবহার এবং সংরক্ষণের ত্রুটির কারণেও ভিটামিন নষ্ট হচ্ছে। তবে পুষ্টিবিজ্ঞানীরা জানিয়েছেন, পুষ্টি কিছুটা কমলেও দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় বৈচিত্র্য আনা এবং পর্যাপ্ত তাজা ও মৌসুমী শাকসবজি খাওয়ার কোন বিকল্প নেই।
